Giacomo Campodonico traz culinária da Ligúria para SP

Chefe estará na Vinheria Percussi até o próximo sábado (31)

O chefe Giacomo Campodonico está no Vinheria Percussi
O chefe Giacomo Campodonico está no Vinheria Percussi (foto: Ansa)
11:53, 30 OutSÃO PAULO ZAR

(ANSA) - Formado em economia pela Universidade de Gênova, foi na cozinha que o chefe Giacomo Campodonico encontrou sua verdadeira vocação.

 


    O jovem cursou a Escola Internacional de Cozinha Italiana (Alma), na cidade de Parma, e depois disso começou a construir sua carreira de sucesso, passando pelo restaurante do Hotel Splendido, de Portofino, e pelo tradicional Zefferino, antes de se tornar chefe do estabelecimento da família, a Trattoria All'Ulivo, em Lavagna, na Ligúria.

 


    Amante e especialista na culinária de sua terra natal, Campodonico é um dos 20 chefes que estão em São Paulo para montar um cardápio único e exclusivo de cada uma das regiões italianas em diferentes restaurantes da capital paulista, como parte da 4ª Settimana della Cucina Regionale Italiana.

 


    Até o próximo sábado, dia 31, quem for à Vinheria Percussi, em Pinheiros, poderá experimentar uma refeição completa e deliciosa. Como entrada, serão servidas focaccias de queijo stracchino ou uma porção de lulas e camarões empanados e fritos.

 


    Já para o primeiro prato, o chefe propõe uma massa artesanal com ricota, espinafre e molho de nozes ou macarrão com cubinhos de batata e vagem ao molho pesto. De segundo prato, as opções são bacalhau servido com molho de ervas ou enroladinhos de vitela recheados e acompanhados de legumes.

 


    E, para a sobremesa, pode se escolher entre bolinhos fritos de leite com açúcar e canela ou sorvete com cereja amarena, suspiros, frutas vermelhas em calda e chantilly. O menu por pessoa custa R$ 81 no almoço e R$ 110 no jantar.

 


    Em entrevista à ANSA, Campodonico falou sobre a diferença entre a "gastronomia italiana" e a "culinária regional italiana" e sobre a imensa variedade de produtos originários da Ligúria usados na cozinha.

 


    ANSA: Qual a peculiaridade da gastronomia italiana? O que a caracteriza?

 

Campodonico: A gastronomia italiana é caracterizada pela sua heterogeneidade: o termo "cozinha italiana" não exprime um conceito inequívoco. Por este motivo, é mais realístico falar de "culinária regional italiana". Esta é formada, de fato, por 20 cozinhas diversas entre si. Cada região tem uma cultura, uma história e territórios próprios, e são estes os fatores que caracterizam a gastronomia regional italiana.

 


    ANSA: Quais os principais elementos da cozinha da Ligúria?

 

Campodonico: A Ligúria é uma região belíssima porque é diferente na sua morfologia: em pouco espaço, se atravessa de um clima mediterrâneo a um alpino. Antigamente isso representou um limite: era muito difícil fazer crescer e cultivar em vasta escala devido à falta de planícies.

 


    Por isso, a constante da cozinha lígure é um "pouco de tudo": unir vegetais com carne, produtos do mar ou frutas secas colhidas nos bosques (castanhas, nozes, pinolis, avelãs), as quais são usadas de recheio. E também a arte de obter mais a partir de uma utilização eficiente de recursos quantitativamente limitados. Isso caracteriza profundamente a culinária da minha região.

 


    ANSA: E quais os ingredientes típicos da região?

 

Campodonico: Na Ligúria, temos muitos produtos de excelência: o azeite extravirgem de oliva, o manjericão, o pinoli e algumas variedades de vegetais que só se encontram na Ligúria, entre os quais berinjelas genovesas, aspargos de Albenga, tomates "Gigante Genovês" e repolho de Lavagna.

 


    Além disso, também há fazendas de bovinos com os relativos produtos lácteos e caseiros de excelência no Val d'Aveto, fazendas para carne biológica em Val di Vara - onde se encontra outra espécie única: o galo negro de Val di Vara. Entre os produtos do mar, o biqueirão [tipo de peixe] é ingrediente de muitas receitas, como o bagnun, onde também se utiliza bacalhau.

 


    ANSA: Você já esteve no Brasil? O que pensa sobre a gastronomia local?

 

Campodonico: Sim, já estive no Brasil. O Brasil é um país multiétnico e imenso: a cozinha é muito diversificada e isso é, portanto, um valor acrescentado porque alimenta uma certa curiosidade. Para mim, o Brasil não é apenas seus lugares turísticos e sua gente, mas também sua cozinha!

 

Informações: http://www.settimanacucinaitaliana.com.br/

De 24 a 31 de outubro

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