SANTIAGO DE CHILE, 5 (ANSA)- En Capitán Pastene, un pueblo con sabor a Italia en la entrada de la región de la Araucania, a 620 kilómetros al sur de Santiago y formado por familias italianas que llegaron hace 110 años a Chile, fue creado y registrado como marca propia una receta ítalo mapuche de "prosciutto".
    La preparación clásica que permite conservar la carne de cerdo mediante la sal y deshidratación (secado al aire), tiene ahora su versión mapuche con denominación de origen certificada por el Instituto de Propiedad Intelectual, que lo protege de falsificaciones. Si en Italia se seca en la zona de los Apeninos y en España en la serranía, en Capitán Pastene es secado por el aire cordillerano.
    "Es un producto típicamente italiano, con mucha historia, pero sazonado superficialmente con un producto tan chileno como el merquén, y madurado con este aire maravilloso de la cordillera de Nahuelbuta, lo que le da un sello y un sabor muy particulares", explicó al diario La Tercera Angelo Lubini, productor de prosciutto "Montecorone".
    Según sus elaboradores, descendientes directos de los primeros colonos llegados a Capitán Pastene, en su receta están los secretos familiares y diferencias en los procesos y en las partes del cerdo utilizadas. A diferencia del jamón serrano, por ejemplo, en Capitán Pastene sólo usan la pierna trasera. "Cuando llegaron nuestros nonnosm (abuelos), lo primero que hicieron fue criar sus chanchitos para hacer durar la carne; en ese tiempo no había refrigeradores, y esa tradición la mantenemos hasta hoy. Un jamón crudo, en buenas condiciones, puede ser hasta eterno", asegura Primo Cortesi, productor de prosciutto "Trattoria Don Primo". Esta marca, junto con la de Angelo Lubini, son las dos únicas que por el momento pueden comercializarse bajo el sello de denominación de origen prosciutto de Capitán Pastene. "Fue una tramitación de sólo 14 meses, lo que es bastante rápido para una protección eterna, siempre y cuando se mantengan los estándares. Otros productores podrán sumarse en los mismos términos", puntualizó Maximiliano Santa Cruz, director de Inapi.
    Capitán Pastene es una de las localidades más prosperas de la provincia de Malleco y se ha consolidado como un destino turístico favorito por el mix cultural que le da la convivencia entre mapuches e italianos. Este pueblo se ha impregnado de fiestas costumbristas con sabor a Italia: En marzo celebran la Fiesta de Aniversario de Capitán Pastene (10 de marzo o fecha más cercana). El 2 de junio, la Fiesta de la Castagna (día de la instauración de la República en Italia). En agosto, la Fiesta del Prosciutto (finales de mes). Y en noviembre, la Fiesta de la Pasta.
    "Hace 15 años nadie conocía Capitán Pastene y ahora, gracias a su prosciutto, es un lugar turístico, con restaurantes, hostales y un desarrollo que ha permitido integrar la cultura italiana y la chilena, y aportar a La Araucanía", comentó Marco Ricci, embajador de Italia.
    La localidad de Capitán Pastene debe el nombre al navegante Giovanni Battista Pastene, original de Pegli, Génova, lugarteniente del conquistador español Pedro de Valdivia que recorrió el sur de las costas del Pacífico a mediados del siglo XVI. MBA/ACZ
05/06/2015 16:25