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Por Marcos Romero
CIUDAD DE MEXICO, 30 (ANSA)- El pulque, una bebida
espirituosa tradicional que entre los pueblos hispánicos se
decía era la favorita de los dioses, resurge en el gusto de los
mexicanos, especialmente entre los jóvenes.
El consumo de pulque -extraída de algunas especies de agaves
llamados "magueyes pulqueros"- decayó en los últimos lustros,
desplazado por la cerveza, el tequila y también el mezcal, otra
bebida mexicana de moda y que comienza a generar un "boom" a
nivel internacional.
El pulque -considerada auténticamente nacional incluso por
encima aún del tequila- fue víctima de una campaña de descrédito
atribuida a la industria de la cerveza de mediados del siglo XX
y el contubernio de las autoridades sanitarias, que decían que
se fermentaba con heces humanas o animales. Sin embargo, se
resistió a morir.
Existen al menos 70 tipos de magueyes de los que se extrae el
aguamiel, la base del pulque, que era a su vez clave en los
consumos alimenticias de los pueblos indígenas desde los tiempos
anteriores a la conquista española y que lo sigue siendo en
algunas regiones olvidadas de "México profundo".
De la planta del maguey se pueden obtener fibras para ropa,
cuerdas, hilos, miel, aguamiel, y el corazón de maguey, usado
para cocinar pan o marinar carnes o preparar bebidas no
espirituosas, así como pegamento para la construcción, alimento
para los animales y como corrosivo de metales, entre muchos
usos.
La explotación del maguey adquirió tales proporciones que los
investigadores estiman que representó la principal fuente de
riqueza de la aristocracia del siglo XX y principios del XX en
las famosas "haciendas pulqueras" durante la dictadura de
Porfirio Díaz, del que se cumplen en estos días 100 años de su
muerte en el exilio en París.
Considerado parte de la historia e identidad del pueblo
mexicano, así como una bebida ritual, la existencia del pulque
se remonta al siglo IV antes de Cristo, según las crónicas.
Los indígenas ofrecían esta bebida a sus dioses, pero era
consumida sólo por los señores principales o los ancianos,
además de hombres y mujeres retirados, o los que iban a ser
sacrificados en el templo de Huitzilopochtli, la principal
deidad entre los mexicas o aztecas.
Durante los tiempos coloniales, los Jesuitas prohibieron las
primeras haciendas pulqueras, pero no pudieron evitar que a
pesar de ello su consumo se generalizara entre la población
mestiza y las pulquerías se multiplicaran.
En la época de oro del pulque en México, en los siglos XVI y
XVII se decía que en la Ciudad de México había casi una
pulquería en cada calle.
El cultivo de maguey y el consumo de pulque -una bebida
blanca y espesa, que suele no ser del gusto de todos por su
fuerte sabor- se ha generalizado al todo el país, pero sobre
todo es popular en la capital y sus alrededores, en los estados
de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca,
Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.
El pulque se obtiene de las vainas del maguey cuando la
planta está madura. Se le arranca el corazón y sus paredes se
raspan hasta lograr una cavidad.
Días después, comienza a manar el aguamiel durante un periodo
que va de tres a seis meses, el cual se recolecta y se puede
consumir como un refresco blanco, dulce y transparente, de sabor
afrutado o almendrado.
Pero también se puede fermentar para convertirse en "octli" o
pulque, una bebida consumida desde la época prehispánica y que
se expende también en las llamadas "pulquerías", que después de
prácticamente desaparecer de la faz del territorio mexicano,
aunque sólo se conservaron algunos pequeños "santuarios" aunque
algo decadentes.
En la última década, sin embargo, el pulque se ha convertido
en la bebida de moda y su gusto entre los jóvenes se ha
multiplicado, en paralelo a la apertura de nuevas pulquerías en
barrios "in" como Roma y Condesa, en la capital mexicana, donde
se escucha música viva, electrónica, pop, salsa o reguetón.
El consumo de pulque suele promoverse en las redes sociales
asociado a las fiestas juveniles y recomendarse su consumo con
sugerencias sobre las mejores maneras de mejorar su sabor pues
suele combinarse con frutas y hasta verduras. (ANSA)
MRM-ADG/ACZ
30/08/2015 17:38
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