Por Marcos Romero CIUDAD DE MEXICO, 30 (ANSA)- El pulque, una bebida espirituosa tradicional que entre los pueblos hispánicos se decía era la favorita de los dioses, resurge en el gusto de los mexicanos, especialmente entre los jóvenes.
    El consumo de pulque -extraída de algunas especies de agaves llamados "magueyes pulqueros"- decayó en los últimos lustros, desplazado por la cerveza, el tequila y también el mezcal, otra bebida mexicana de moda y que comienza a generar un "boom" a nivel internacional.
    El pulque -considerada auténticamente nacional incluso por encima aún del tequila- fue víctima de una campaña de descrédito atribuida a la industria de la cerveza de mediados del siglo XX y el contubernio de las autoridades sanitarias, que decían que se fermentaba con heces humanas o animales. Sin embargo, se resistió a morir.
    Existen al menos 70 tipos de magueyes de los que se extrae el aguamiel, la base del pulque, que era a su vez clave en los consumos alimenticias de los pueblos indígenas desde los tiempos anteriores a la conquista española y que lo sigue siendo en algunas regiones olvidadas de "México profundo".
    De la planta del maguey se pueden obtener fibras para ropa, cuerdas, hilos, miel, aguamiel, y el corazón de maguey, usado para cocinar pan o marinar carnes o preparar bebidas no espirituosas, así como pegamento para la construcción, alimento para los animales y como corrosivo de metales, entre muchos usos.
    La explotación del maguey adquirió tales proporciones que los investigadores estiman que representó la principal fuente de riqueza de la aristocracia del siglo XX y principios del XX en las famosas "haciendas pulqueras" durante la dictadura de Porfirio Díaz, del que se cumplen en estos días 100 años de su muerte en el exilio en París.
    Considerado parte de la historia e identidad del pueblo mexicano, así como una bebida ritual, la existencia del pulque se remonta al siglo IV antes de Cristo, según las crónicas.
    Los indígenas ofrecían esta bebida a sus dioses, pero era consumida sólo por los señores principales o los ancianos, además de hombres y mujeres retirados, o los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli, la principal deidad entre los mexicas o aztecas.
    Durante los tiempos coloniales, los Jesuitas prohibieron las primeras haciendas pulqueras, pero no pudieron evitar que a pesar de ello su consumo se generalizara entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaran. En la época de oro del pulque en México, en los siglos XVI y XVII se decía que en la Ciudad de México había casi una pulquería en cada calle.
    El cultivo de maguey y el consumo de pulque -una bebida blanca y espesa, que suele no ser del gusto de todos por su fuerte sabor- se ha generalizado al todo el país, pero sobre todo es popular en la capital y sus alrededores, en los estados de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.
    El pulque se obtiene de las vainas del maguey cuando la planta está madura. Se le arranca el corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad.
    Días después, comienza a manar el aguamiel durante un periodo que va de tres a seis meses, el cual se recolecta y se puede consumir como un refresco blanco, dulce y transparente, de sabor afrutado o almendrado.
    Pero también se puede fermentar para convertirse en "octli" o pulque, una bebida consumida desde la época prehispánica y que se expende también en las llamadas "pulquerías", que después de prácticamente desaparecer de la faz del territorio mexicano, aunque sólo se conservaron algunos pequeños "santuarios" aunque algo decadentes.
    En la última década, sin embargo, el pulque se ha convertido en la bebida de moda y su gusto entre los jóvenes se ha multiplicado, en paralelo a la apertura de nuevas pulquerías en barrios "in" como Roma y Condesa, en la capital mexicana, donde se escucha música viva, electrónica, pop, salsa o reguetón.
    El consumo de pulque suele promoverse en las redes sociales asociado a las fiestas juveniles y recomendarse su consumo con sugerencias sobre las mejores maneras de mejorar su sabor pues suele combinarse con frutas y hasta verduras. (ANSA) MRM-ADG/ACZ
30/08/2015 17:38