Cozinha da Basilicata é mostrada por Andrea Barone

Chefe ficará no restaurante Spadaccino até 31 outubro

O chefe Andrea Barone está no Spadaccino
O chefe Andrea Barone está no Spadaccino (foto: Ansa)
19:23, 29 OutSÃO PAULO ZAR

(ANSA) - Com 40 anos, Andrea Barone é um dos chefes mais experientes e renomados da Itália atualmente. Especialista em culinária macrobiótica, o cozinheiro se formou em uma respeitada escola de hotelaria de Menfi, na região da Basilicata, e fez vários cursos de confeitaria, banqueteria e técnicas de preparo de embutidos.

 

Além de dar aulas de culinária e de trabalhar no hotel e restaurante Terme di Rappola, na cidade de mesmo nome, Barone também é membro do Team Basilicata, da Unione Regionale Cuochi Lucani (União Regional dos Cozinheiros Lucanos), que tem como objetivo divulgar e promover a gastronomia local.
   

 

Por isso, o italiano foi a escolha perfeita para representar sua região na 4ª Settimana della Cucina Regionale Italiana, evento que, até o dia 31 deste mês, reúne 20 chefes de todas as regiões do país, que ficarão responsáveis por um menu exclusivo, cada um em um restaurantes diferente de São Paulo.
   

 

No comando do Spadaccino, localizado na Vila Madalena, Barone oferece um cardápio no qual é possível escolher como entrada ervas do campo sobre creme de favas e lascas de queijo pecorino ou nacos de tamboril empanados e fritos em molho agridoce de cebola roxa e tomatinhos confitados.

 

 

Para o primeiro prato, as opções são massa fresca com linguiça defumada e queijo scamorza ao molho de tomate ou macarrão com pedaços crocantes de pão, pimentões secos e lascas de queijo meia cura. Já para o segundo, o chefe propõe um carré de cordeiro com queijo cacciocavallo e aromas verdes ou enroladinhos de vitela empanados com limão galego, verduras com alho e redução de vinho tinto.
   

 

E, na sobremesa, pode-se saborear um pão de mel ao creme de laranja ou uma torta de azeite de oliva recheada de creme de castanhas e calda de chocolate. A refeição para uma pessoa custa R$ 100 no almoço e R$ 120 no jantar.
   

 

Em entrevista à ANSA, Barone fala sobre o que compõe a culinária italiana, quais são os principais ingredientes da sua "Lucania" e ainda comenta o que mais o impressiona na gastronomia brasileira.

 

ANSA: Qual a peculiaridade da gastronomia italiana? O que a caracteriza?

 

Barone: Uma das maiores peculiaridades da cozinha italiana e o que majoritariamente a caracteriza no seu todo é que ela é composta e influenciada por vários tipos diferentes de cozinhas. Basta pensar nas colonizações que [o país] teve, sobretudo no sul, onde se tem uma das melhores culinárias do mundo.

 

Basta pensar na dieta mediterrânea, um regime alimentar seguido atualmente em todo o mundo, apreciado pela sua simplicidade, sua abordagem fresca e pelo uso de produtos com características orgânicas e nutricionais. À diferença das outras cozinhas, a italiana se diferencia também pelo fato de que um ingrediente não é menos importante que outro. Se dá valor a todos os alimentos, sejam estes DOC, DOP e IGP ou pouco conhecidos.

 

Obviamente, ela [a gastronomia] é apreciada também pelo fato de ter tantos tipos de cozinhas regionais, cada uma com características diversas, mas sempre caracterizadas pela simplicidade que nos distingue.

 

ANSA: Quais os principais elementos da cozinha da Basilicata?

 

Barone: Na Basilicata, não existem alimentos principais e secundários. A nossa cozinha é composta de uma abundância de comidas. É impossível valorizar uma ao invés de outra, e, sinceramente, tendo que escolher, acredito que não poderia ser um alimento em particular, já que eles têm características típicas e cada vez um é melhor que outro e por aí vai.

 

ANSA: E quais os ingredientes típicos da região?

 

Barone: A Basilicata, ou Lucania, como eu gosto de chamar, apresenta um número notável de produtos típicos. Elencando-os por importância, temos: o [vinho] Aglianico del Vulture DOC, o [vinho] Grottino di Ronccanova DOC, o [queijo] pecorino Canestrato di Moliterno, o azeite Principe del Vulture DOP, o [queijo] pecorino IGP de Senisi, o pão de Matera IGP e o [queijo] cacciocavallo Podolico.

 

Além disso, outros alimentos importantes são: a carne de vitela Podolica, o cordeiro dos Montes Dolomitas, a berinjela vermelha de Rotonda, o feijão de Sarconi IGP, as [castanhas] Morroncino de Melfi, o morango candonga de Metapontino, a batata vermelha de Terranova del Polino PAT, o [queijo] Pecorino de Filano DOP e o suíno negro.

 

E, por fim, há uma imensidão de tipos e formatos de macarrão fresco que se distinguem pelo uso da semolina do grão Senator Cappelli [marca de grão duro].

 

ANSA: Você já esteve no Brasil? O que pensa sobre a gastronomia local?

 

Barone: Nunca havia estado no Brasil, por isso, me sinto muito lisonjeado no dever de representar a minha terra, "a Lucania", em uma nação que acolheu em anos passados diversos conterrâneos meus, entre os quais uma bisavó minha, que trabalhou nas plantações de café, e uma tia que ainda vive no Brasil, propriamente em São Paulo.

 

Eu aprofundei meus conhecimentos sobre essa culinária pelo fato de vir pra cá e me confrontar com esta nova realidade; aprecio muito o jeito de cozinhar a carne daqui e de valorizar muito suas características, tanto que atualmente as churrascarias estão presentes em diversas partes do mundo.

 

Eu acredito que seja uma culinária que, em alguns pontos, tem semelhanças com a italiana, talvez pela massiva presença da comunidade italiana aqui. Basta pensar no uso do arroz em vários preparos, com legumes, e nas fazendas bovinas, ou melhor, no modo de criar os animais, que, de certa forma parece com aquele da vitela Podolico, em relação à liberdade na qual eles são criados.

 

Informações: http://www.settimanacucinaitaliana.com.br/

De 24 a 31 de outubro

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