(ANSA) - PALERMO 13 DIC - El arancino es hoy un alimento
conceptual en Italia: de la receta tradicional, con distintas
variantes según la zona siciliana de origen, a la inevitable
fritura en todas las pizzerías, con jóvenes cocineros que
experimentan con sabrosas variaciones.
Su historia es antigua, de derivación árabe como toda la
cocina de Sicilia, y hasta cierto momento del siglo pasado,
antes de que se extendiera por toda Italia, el arancino era
también uno de los alimentos reconfortantes de los emigrantes,
un sabor a casa.
El 13 de diciembre se celebra el Día del Arancino, que
coincide con la jornada dedicada a Santa Lucía, patrona de
Siracusa.
Todo el mundo en Italia conoce el debate entre la Sicilia
oriental, encabezada por la ciudad de Catania, donde se utiliza
la palabra "arancino", ya que aquí el plato tiene una forma
cónica que recuerda al volcán Etna. Se usa el masculino porque
se inspira en el arancio, el árbol del naranjo.
Pero en la Sicilia occidental, liderada por Palemo, proponen
la arancina, en femenino, de forma redonda y que toman su nombre
de la naranja.
Este debate histórico ha conmovido incluso a la Accademia
della Crusca, el equivalente italiano de la Real Academia
Española, que desde hace años decreta que ambos nombres son
correctos.
Parece que el plato se originó en la Alta Edad Media,
durante la dominación musulmana de Sicilia. Y el comerciante
Giambonino da Cremona confirma en sus traducciones de una parte
de la impresionante enciclopedia de comidas orientales "Jazla"
el hecho de que platos a menudo de forma redonda tomaban en la
cultura árabe nombres de frutas, como la "arancina" palermitana.
Pero quizá lo que realmente pone de acuerdo a todos los
habitantes de la isla es el dialecto siciliano, en el que los
plurales masculino y femenino convergen en la forma "arancini".
El crujiente pan rallado de los arancini, que a lo largo de
los siglos se ha convertido en uno de los primeros ejemplos de
comida para llevar, además de ser especialmente sabroso, es
excelente para conservar el arroz y los condimentos, y ayuda a
mantener intacta la forma, lo que hace que el plato sea
fácilmente transportable para viajes cortos.
Hay muchas freidurías históricas donde se puede encontrar
esta magnífica receta, empezando por la periferia de Catania,
donde las pastelerías Savia y Spinella se encuentran una al lado
de la otra en la calle principal: Via Etnea. Luego está
Canusciuti, un establecimiento de nueva generación entre la
tradición y la innovación en Via Santa Maria della Lettera.
En Palermo se pueden disfrutar arancini en el Bar Marocco de
Via Vittorio Emanuele, frente a la Catedral, en el Bar Touring
de Via Lincoln, frente al Jardín Botánico, y en el menos
conocido pero excelente Bar Turistico de Via Com.te San Giuli.
Existen innumerables variaciones de la receta clásica con
arroz al azafrán, salsa de carne y guisantes. La que está de
moda, con mortadela y pistachos, es inevitable.
La receta clásica de los arancini incluye arroz, queso,
mantequilla, azafrán, carne picada, guisantes, cebolla, aceite
de oliva, huevos, pan rallado y harina. (ANSA).