El "pizzaiolo" italiano Franco Pepe llevó su "revolución" de la pizza frita al Congreso de gastronomía Madrid Fusión, así como su maridaje con el vino, "ninguna novedad en los dos casos, pues así la comían antes en Nápoles", contó en entrevista a ANSA después de realizar su primer pop up en España.
"Frito absoluto" fue el título de la ponencia que ofreció esta semana este pizzero, que regenta la pizzería Pepe in Grani, abierta hace 11 años en Caiazzo, pueblo de 5.000 habitantes en Caserta (Campania), en la que habló de la pizza frita.
"Asistimos a una revolución de la pizza frita. Antes estas pizzas representaban el 10% de lo que se pedía en mi pizzería.
Hoy en día llega al 45%", cuenta Pepe, que prepara 800 pizzas cada día y está considerado el mejor Chef de pizza del mundo -por The Best Chef Awards 2021, 2022 y 2023-.
Hace años, "los napolitanos no tenían horno a disposición, así que crearon el sistema de hacer la pizza frita", después "llegó la pizza al horno, y bajó la demanda de la frita, y hoy yo la recuerdo".
Destaca que "lo bueno de la pizza frita es que se puede hacer en casa sin horno, tiene muchas posibilidades. Es un frito ligero", apunta.
"He creado un producto distinto pero elaborado, manteniendo su simplicidad y prestando atención, como yo hago, al aspecto nutricional".
La pizza frita mas demandada en su pizzería es Ciro, "un modo elegante de presentar el frito", pues es un cono con fondue de Grana Padano, pesto de rúcula y tierra de aceituna deshidratada.
Su última creación se llama Contaminazione, surgida cuando un israelí le dio Za'atar, una mezcla de especies -que "se encuentra en Israel, Palestina y Líbano, y como hoy están en guerra esta pizza representa un mensaje de paz al estar unidos en mi pizza"- a la que añade paté de aceituna, ensalada verde, stracciata de búfala y ralladura de cítricos.
Estas dos pizzas formaron parte del menú degustación de su primer pop realizado en España, que tuvo lugar esta semana, con lleno absoluto, durante tres noches en el restaurante italiano Totó de la capital.
En Madrid Fusión propuso también, junto a su sommelier Davide Guarino, el maridaje de la pizza con vino, algo que también ofrece en su pizzería, que cuenta con 130 etiquetas y cuatro sommeliers.
"Al principio, en los años 50 y 60, la pizza se tomaba con vino, el que había en casa. Después llegó el boom de la pizza con cerveza y coca-cola, y yo he tratado de disminuir el consumo de la coca-cola, antes con cervezas artesanales y ahora también con vino", cuenta.
El pizzero dice haber visto en su restaurante "tomar una botella de vino de 150 euros con una pizza de 15".
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