São sempre mais numerosas as "cantinas subaquáticas" na Itália, estrutura imersas no mar para o refinamento de vinhos e espumantes - e também licores e destilados.
Experimentos e produção para nichos em crescimento, além de preços mais altos com, em média, 30% a 40% mais valor do que as garrafas refinadas em cantinas "normais": os vinhos submersos estão chamando atenção de enólogos, sommeliers e chefs estrelados que criaram degustações e menus especiais para usar esse tipo de garrafa.
Além disso, a garrafa é especial também porque os recipientes veem incrustrados com o fruto do trabalho dos muitos organismos marinhos presentes no fundo do mar e que nos vidros produzem desenhos e relevos parecidos com uma obra de arte.
Isso sem falar nas reservas dessas garrafas feitas por grandes compradores para ter as primeiras edições, como resorts de luxo em ilhas exclusivas que usarão os vinhos como "experiências", como no caso de um desses estabelecimentos nas Maldivas, o Emerald Resort & Spa.
Para lá, vão 378 unidades de Sangiovese provenientes das colinas toscanas e já no fundo do oceano próximos à ilha privada do próprio grupo.
Segundo os proprietários, o grupo italiano The Emerald Collection, a cantina subaquática está posicionada de forma a não causar problemas no crescimento natural dos corais. Elas estão a 30 metros de profundidade e ficarão lá por seis meses, sem stress dos raios solares, mudanças de pressão e embalados pelo movimento das correntes - o que aparenta fazer com que o vinho adquira taninos mais sedosos e refinados ao olfato e ao paladar, notas florais acentuadas, maior sensação de frescor e notas de frutas vermelhas como morango e framboesa.
"O envelhecimento subaquático dos nossos vinhos limita o impacto ambiental em relação à vinificação puramente terrestre, limita as emissões de CO2, reduz o uso de recursos energéticos e, sobretudo, faz com que o vinho repouse e envelheça de maneira otimizada dando um resultado final excelente", destaca o responsável sommelier do grupo, Nash Kanyaangarara.
Já a cantina imersa a 35 metros de profundidade ao longo de Cala di Forno, próximo a Talamone, na Toscana, tem nove mil garrafas de vinho de Terre di Talamo (com uvas shyrah, cabernet sauvignon e franc, além de merlot). Conservados a uma temperatura de 16 graus e sob uma pressão de 4,5 toneladas, as garrafas são conservadas em estruturas de ferro e há proteções de vidro para evitar infiltrações que sugariam o líquido.
Assim que ficarem prontas, as garrafas são "pescadas", protegidas e passam por secagem na cantina terrestre.
Também Andrea Montone, mergulhador profissional, obteve uma permissão para ter uma cantina subaquática de 400 metros quadrados ao longo da praia toscana para fazer a fermentação dos espumantes e de Prosecco. Para o especialista, o movimento do mar que balança as garrafas exalta o perfume dos vinhos, elimina os efeitos dos sulfitos e faz cair a acidez.
Assim como nesses casos, o vinho sardo de Santa Maria La Palma, Akènta Sub, está sendo refinado a 40 metros de profundidade. Na Ligúria, a cantina Bisson usa esse tipo de processo há mais de 10 anos e é a pioneira nesse tipo de refinamento na Itália. Ali, são três mil garrafas anuais de vinhos branco e rosè refinados a 60 metros de profundidade.
Questionado se essa opção poderia ser o futuro do setor considerando o impacto das mudanças climáticas e o aumento das temperaturas, o sommelier e professor da Associação Italiana de Sommeliers (AIS), Bruno Ferrari, diz que não acredita nisso por questões práticas.
"As células subaquáticas terão um maior desenvolvimento no futuro, mas só são ótimas para vinhedos que já ficam próximos ao mar e se beneficiam da brisa marítima e têm características de frescor e salubridade. Fermentá-los no mar exalta esse tipo de vinhedos", pontua.
Outra que investe no setor é a startup Jamin, que está experimentando o processo com quatro mil garrafas de vinhos e destilados. O projeto foi iniciado em parceria com o Departamento de Ciências e Tecnologias Agrárias a Universidade de Florença e da AIS e quer desenvolver a categoria de bebidas chamadas de "Under Water Wines".
A ideia é validar e comercializar o primeiro e único Champagne UnderWater com o processo de maturação subaquático, "obtendo assim a primeira etiqueta Champagne AOP com o termo UnderWater em 300 anos de história da denominação".
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