Per la stagione delle feste 2024 ANSA LIFESTYLE ha chiesto ad alcuni importanti chef di condividere una ricetta che possa essere riproposta in casa senza essere cuochi professionisti. Nessun limite alla fantasia ma un solo obbligo: la semplicità nel ripeterla.
Ecco la ricetta dello chef Michele Ferrara del ristorante Calamosca a Cagliari : polpo per Silvana
Ingredienti per 4 pax:
1 kg di polpo di scoglio
Semola e farina q.b.
3 cipolle di Tropea
300gr zucchero
½ chilo aceto
200gr acqua
200gr olive nere
200gr pomodori pelati
Sale q.b.
Procedimento
Dopo averlo eviscerato, cucinare il polpo per un’ora in acqua bollente leggermente salata, una volta cotto, farlo raffreddare per lasciare compattare la pelle e ritagliare gli 8 tentacoli, che andranno ricoperti di farina e semola. Friggerli in olio fino a ottenere una bella doratura e tenerli da parte. Perla salsa agrodolce, versare in un pentolino i pomodori pelati, 50 grammi di aceto, 25 grammi di zucchero e lasciare ridurre il tutto sul fuoco di circa il 50%. Aggiustare la salsa di sale e frullarla, quindi tenerla da parte. Mettere le olive nere al microonde per 5 minuti alla massima potenza, fino a disidratarle, lasciare freddare fino a che non si saranno indurite e quindi tritarle per raggiungere una consistenza in polvere grossolana. Pulire e pelare le cipolle, tagliarle a julienne e metterle in un pentolino a bollire con l’acqua, aggiungendo le restanti parti di aceto e zucchero. Raggiunto il bollore, scolare e lasciare freddare le cipolle. Assemblare il piatto adagiando due cucchiai di salsa agrodolce in una fondina; aggiungere un tentacolo di polpo tagliato a metà–un pezzo sopra l’altro-e sopra una manciata di cipolla agrodolce e una spolverata di olive nere disidratate
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