La lunga tradizione marchigiana
della panificazione, con il revival dei cereali antichi, la
qualità e le tante varianti dei pani della regione "plurale", si
riflette in "Pane e panettieri d'Italia 2025", la guida del
Gambero Rosso che da sei edizioni è la bussola per gli amanti
del pane buono.
Una bibbia dell'arte bianca, alla scoperta di fornai
artigiani, e che premia quest'anno le Marche con la segnalazione
di 23 eccellenze di cui due insignite dell'ambito "Tre Pani". Si
tratta del panificio "L'assalto ai Forni" di Ascoli Piceno, e di
"Pandefà" di Senigallia (Ancona); per entrambi, si tratta di una
conferma nel più alto riconoscimento conferito dalla guida.
Affacciato sulla bella piazza Arringo, L'Assalto ai Forni -
racconta la guida - vede il suo cavallo di battaglia nei grani
evolutivi "dalla crosta croccante e un'aromaticità che vira dal
dolce allo speziato", e vede all'opera Lorenza Roiati, "una
fuoriclasse della panificazione. Brillante, creativa e dedita al
suo lavoro ha rivoluzionato la figura del fornaio in chiave
moderna". La sua forza - si legge ancora - sta nella passione
con cui impasta, nella cultura enogastronomica e di
panificazione resa tale anche da una formazione presso grandi
maestri e trasformata in un timbro stilistico unico".
Con un nuovo punto vendita in centro città a Senigallia, e
laboratorio in periferia, Pandefrà vede al timone Francesca
Casci Ceccacci, laurea in giurisprudenza e "un'autorità quando
si parla di pane e di ciò che esso rappresenta". "Lo staff di
Pandefrà - si legge - cresce ogni anno, così come la ricerca
sulle antiche tradizioni e sulle potenzialità dei grani. Non c'è
da stupirsi se una ricetta cambia nel tempo perché qui la
sperimentazione è costante. Da assaggiare il pane multicereali
con dieci varietà di cereali, strepitosa la pizza al formaggio".
Sempre nelle Marche, si segnalano i Due Pani a Il Gentil
verde di Acqualagna (Pu), La Bottega di Michele ad Altidona
(Fm), Taccalite ad Ancona, Panificio Fa.pa.m di Ascoli Piceno,
Forno da Tilde a Castel di Lama (Ap), 180 gradi di Fermo, Forno
il Certello di Frontino (Pu), Forno agricolo Terraproprospera di
Loro Piceno (Mc), Quercia Bakery di Montecosaro (Mc), Brutti ma
Buoni di Osimo (An), Panadero Lab di Pesaro, Pane Antico di San
Benedetto del Tronto (Ap). Un Pane a Gianfornaio di Amandola, ai
locali ascolani "Forno di Pio Santamaria" e "Grano", alla
Forneria Tassotti di Cupra Marittima, Il Pane di Gagliole di
Matelica (Mc), Fratelli Fabbri di Ostra (An), Pane amore &
fantasia di San Benedetto del Tronto, Il Forno di Vecciola a
Sarnano (mc).
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