"Abbiamo abbandonato la vecchia cucina italiana per una cucina stupida a base di piatti con l'azoto, a basse temperature e con i sifoni. Il ritorno alla cucina tradizionale è imprescindibile": a dirlo all'ANSA è il maestro Gianfranco Vissani. Parla dalla veranda del suo ristorante che si affaccia sul lago di Corbara, a pochi minuti da Orvieto, in provincia di Terni.
Il 2024 che si sta per concludere lo definisce "un anno ballerino" e per il 2025 si auspica che "su sette piatti almeno cinque siano della tradizione italiana" quelli che verranno proposti nei ristoranti di tutto il Belpaese. "C'è un cambiamento di rotta - spiega Vissani -, oggi la gente è molto attenta al denaro. Non dico di ritornare alle porzioni di una volta, ma neanche prendere in giro le persone con piatti praticamente vuoti".
"Dobbiamo salvare il grande patrimonio della gastronomia italiana - avverte il maestro -. I nostri prodotti sono dei gioielli autentici, ma purtroppo non tutti li sanno cucinare. Ai giovani chef suggerisco di orientarsi sempre più verso la tradizione. Devono ovviamente saper fare tutto, ma anche e soprattutto un carciofo alla giudia, alla romana o una amatriciana".
E proprio dalla tradizione e dai prodotti poveri pesca gli ingredienti per il "suo" cenone di Capodanno: "Capitone, uva di soffitta e noci, che meraviglia".
Infine, un pensiero ai conflitti che attanagliano il mondo e un ipotetico piatto della pace: "Dobbiamo salvare il nostro piccolo pianeta - dice Vissani - Se dovessi inventare su due piedi il piatto della pace sicuramente andrei a proporre prodotti della tradizione di quei Paesi oggi in guerra". Sarebbe un piatto complesso, come complessa è la situazione che si sta vivendo", conclude il maestro.
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