Pesquisadores italianos da Universidade Federico II, de Nápoles, publicaram um estudo em que detalham o método para obter um cozimento perfeito de ovos de galinha.
Divulgado na revista Communications Engineering, o trabalho assinado pela professora Emilia Di Lorenzo explica como cozinhar a clara e a gema da melhor forma para preservar suas propriedades nutricionais e as características para o paladar.
Feita a partir de modelos matemáticos para estudo de materiais, a técnica foi testada com softwares de dinâmica de fluidos e, segundo os pesquisadores, também pode ter aplicações no estudo de processos de polimerização e cristalização de outros elementos.
O sistema consiste em submergir os ovos por dois minutos em um recipiente com água a 35ºC, transferi-los por mais dois minutos a um pote com água a 95ºC e repetir esse processo mais sete vezes, totalizando 32 minutos de cozimento.
Dessa forma, segundo os italianos, é possível obter uma gema e uma clara com consistências parecidas e preservando seus elementos nutritivos.
"A perfeição pode não existir, mas este método, que chamamos de cozimento periódico, é o melhor projetado até hoje para cozinhar, preservando as características nutricionais e organolépticas [cor, odor, sabor e textura] da gema e da clara ao mesmo tempo", disse à ANSA um dos líderes do estudo, Pellegrino Musto, do Instituto de Polímeros, Compósitos e Biomateriais do Conselho Nacional de Pesquisa (CNR), órgão ligado ao governo italiano.
Segundo os pesquisadores, esse método foi pensado para superar um antigo dilema: a clara (65ºC) e a gema (85ºC) obtêm sua consistência ideal em temperaturas diferentes. Geralmente os ovos são cozidos a cerca de 100ºC ou em banho-maria, a 65ºC, mas esses métodos beneficiam a clara ou a gema, jamais os dois ao mesmo tempo.
"Para resolver o problema, decidimos usar métodos que desenvolvemos para o estudo de materiais e modelamos matematicamente o cozimento contemporâneo de dois materiais diferentes", explicou Musto.
A técnica agora pode encontrar aplicação em outros campos e ajudar no desenvolvimento, até mesmo em escala industrial, de novos métodos de tratamento de alimentos.
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