Pizza: quando i 'padellini' si ispirano alla mitologia greca

(ANSA) - NAPOLI, 05 MAR - Poseidone, Minotauro, Apollo, Eris, Artemide, Eros: si ispira alla mitologia greca il 'percorso degustazione' di Nino Pannella. Il 28enne pizzaiolo di Acerra (Napoli), con la collaborazione dello chef Simone Profeta, si misura con 6 'padellini' dai nomi evocativi, alcuni dei quali presto entreranno nella sue proposte stabili. Ventisette dipendenti, in attività da 13 anni con l'aiuto dei suoi genitori, Nino, incontrando i giornalisti, presenta le sue novità e afferma: "E' una strada che si deve fare se vogliamo offrire al cliente qualcosa di nuovo". "E' un'esperienza diversa rispetto alla classica pizza napoletana. Per il padellino abbiamo pensato ad accostamenti 'articolati'; il padellino ha una cottura diversa, un preparazione dell'impasto particolare, abbiamo utilizzato farine diverse: il 70 per cento di tipo 1 con il 30 di tipo 2, un impasto dal sapore deciso che riesce ad accompagnare tutti gli ingredienti che utilizziamo per guarnire". Ma non è troppo azzardato rivoluzionare il rapporto fra i napoletani e la pizza? "Non sto cercando di rivoluzionare nulla ma semplicemente sto tentando di offrire al cliente qualcos'altro rispetto all'offerta classica - dice Pannella - per ampliare il discorso sul terreno della panificazione in generale: offriremo padellini, fra qualche mese proporremo pizza in teglia, in 'pala alla romana'...E' bello soddisfare il cliente al 100 per cento".
    Il discorso si sposta inevitabilmente sulle materie prime.
    Come vi regolate? "La qualità e la lavorazione sono fondamentali. Per esempio, con Eris abbiamo utilizzato lo stracotto di maiale all'Elixir Falernum, bleu de brebis Ciré, gel di mel annurca, terra di nocciole di Giffoni. Quindi guardando a tutto tondo. Ho creato una sinergia con gli agricoltori del territorio che mi offrono materie prime di alta qualità in base alla stagionalità". E la mitologia? "Mi piace la storia e mi piace far camminare la storia con quello che creo, anche con i 6 padellini, 5 salati e uno dolce".
    Venti pizze che cambiano in base alla stagionalità, con lo chef Simone Profeta 'suggeritore' e 'operatore'. "Simone sta sempre dietro di me, umile e grande. Con Eris, per citare l'esempio di prima, l'idea è venuta pensando a lei, dea della discordia: non venne invitata ad un banchetto e lanciò una mela d'oro destinata alla più bella e questo causò una lite.... Con Poseidone abbiamo pensato alle acciughe, con Apollo alla carota e all'abbronzatura. E via di questo passo in una sorta di abbinamento fra prodotto e mitologia".
    Aggiunge Profeta: "Stiamo facendo un percorso sulla pizza tonda napoletana, abbiamo inserito qualcosa di nuovo, abbassando anche il numero di pizze in carta; guardiamo ai piccoli produttori, al pomodoro di Acerra, ma il 'buono' sta in tutto il mondo, a livello locale ma anche in altri realtà. Il 'chilometro zero' è giusto ma è giusto anche cercare il buono ovunque sia", Insomma bisogna essere curiosi? "Sì, anche nell'enogastronomia, altrimenti scatta la monotonia" risponde Profeta. E, dunque, si va - con Fiano di Avellino Docg 2019 di Vigne Guadagno, Mille880 Falerno del Massico rosso Doc 2017 Bianchini Rossetti, Elixir Falernum, Rum e distillati - dalla burratina affumicata di Andria col pesto di pomodorini del piennolo insieme con le acciughe del Cantabrico e terra di olive taggiasche e riduzione di basilico (padellino Poseidone) al Minotauro (tartare di manzo, tuorlo d'uovo sodo, crunch di olive taggiasche e senape di Dijoon), da Apollo (roast-beef di manzo all'inglese, comté, gel di carota e tartufo nero grattato al tavolo) fino ad Artemide (padellino al cacao con pancetta al miele La Giovanna, blu notte e anacardi tostati) ed Eros (padellino al cacao con mousse alla base, ganache alla gianduia). (ANSA).