Pizza:tradizione-innovazione,la sfida si gioca su questo terreno

(ANSA) - NAPOLI, 05 MAR - Gioca con le parole il pizzaiolo Antonio Tancredi, 32 anni, per spiegare la 'strategia di attacco' che utilizza per gestire al meglio il locale 'Diametro 3.0' (23 dipendenti) con i due soci, a Casoria, alle porte di Napoli: "Scendiamo in campo con il 'tridente' per soddisfare la nostra clientela e cercare di mantenere alto il livello del servizio". Un'immagine sportiva per dire che sono impegnati "tre pizzaioli davanti, con due fornai dietro e due ali, 'passista' destro e sinistro: 7 persone in tutto, un 'cuneo' dove ognuno recita la sua parte; come il 'passista' che si occupa di aggiustare la pizza, di condirla, di mettere il basilico all'uscita e l'olio a crudo". L'immagine sportiva è stata tirata in ballo da Tancredi in occasione di un incontro con la stampa nel corso del quale l'attenzione si è incentrata sul binomio tradizione/innovazione che, con l'aiuto dello chef Simone Profeta, si sta sperimentando a 'Diametro 3.0'.
    "La nostra proposta - ha spiegato Tancredi - è una pizza innovativa; abbiamo raggruppato ingredienti di livello con un impasto molto idratato. Vogliano innovare e abbiamo tanti maestri pizzaioli che collaborano con noi. Siamo una miscela fra esigenze diverse, c'è un positivo.... 'conflitto di interessi' fra me e i miei soci: io spingo di più sull'innovazione, loro sulla tradizione. In ogni caso ci siamo fatti affiancare da un grande chef, una persona squisita, Simone Profeta.
    "Loro hanno una grandissima base che è il 'disco' dove poter giocare con gli ingredienti - spiega lo chef - Siamo partiti dalla base della tradizione per andare oltre. Per esempio, presentiamo una crema di scarola - bollita, passata in acqua e ghiaccio per mantenere la clorofilla, poi saltata in olio extra vergine di oliva di Torretta - con acciuga del Cantabrico, oliva taggiasca, pinoli, provola di Agerola, capperi di Pantelleria.
    Un mix di tradizione e innovazione sulla stessa pizza". Nel menù proposto durante l'incontro, oltre ai fritti (scagliozzi con fonduta di taleggio, provola in pane panko), la pizza 'Oro Dolce' (vellutata di patate al rosmarino, fior di latte di Agerola, cipolla caramellata al whisky, pomodorini semidry, pancetta al miele, pepe e fonduta di grana padano 16 mesi, basilico e olio extravergine di oliva). "Dolce e sapido, un prodotto con tanti sapori, l'importante è la qualità: occorre fare ricerca e ancora ricerca" spiega lo chef Profeta.
    Non poteva mancare la Margherita: pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, grana padano 16 mesi, basilico fresco e olio extravergine di oliva; è stato poi proposto 'Tris di pomodori': mozzarella di bufala campana Dop, pomodorini gialli semidry, datterini, pomodorini rossi semidry, con all'uscita scaglie di caciocavallo, basilico e olio extravergine. Come dessert base fritta con mousse di ricotta dolce alla cannella, granella di nocciole di Giffoni, scaglie di cioccolato fondente e zeste di arancia. In abbinamento birra: La Bionda e la Rossa del Brenta - Fravort. (ANSA).