Dai piatti alle bevande a Pompei il mare come filo conduttore

(ANSA) - NAPOLI, 31 MAR - Il mare come filo conduttore, come 'esperienza globale', dai piatti al beverage per tentare di introdurre innovazione senza dimenticare la tradizione: è la scommessa dello chef trentenne Paolo Del Giudice che a Pompei, dal 12 maggio dello scorso anno, gioca la sua partita con 'Capasanta Restaurant'. 'E' un progetto che ho studiato tantissimo - spiega in un incontro con i giornalisti - Qui lo troviamo in tutta la sua essenza, anche in uno spumante affinato in mare o in gin fatti con l'acqua di mare o con il sale marino.
    La mia idea è di creare un'esperienza col cibo accompagnato dal bere ma legati da uno stesso comun denominatore. Anche il locale ha cromaticità marine".
    Il Capasanta Restaurant & Cocktail bar nasce per opera di Del Giudice e del socio Antonio Palummo, imprenditore nel settore turistico. Sia il menu (inclusa la drink list) sia gli interni di Capasanta sono stati, dunque, studiati e realizzati per seguire un unico tema. Il locale, che propone una cucina ricercata di pesce lasciando, però, come detto, anche spazio a piatti della tradizione, si suddivide in più zone, per un totale di circa 60 coperti (al piano interrato si trova una zona lounge per aperitivi o eventi privati). La carta dei vini è in continuo ampliamento e al momento annovera circa 50 etichette. La sala è affidata a Michele Guadagno.
    Il percorso di Paolo Del Giudice comincia nell'Istituto Alberghiero di Vico Equense e continua a 18 anni, subito dopo il diploma, con l'iscrizione all'Alma, una delle scuole di cucina più rinomate in Italia. Proprio grazie all'Alma avviene l'incontro con lo chef Claudio Sadler presso il cui ristorante (all'epoca 2 stelle Michelin) va a fare lo stage di formazione.
    Le esperienze successive sono presso La Torre del Saracino (2 stelle Michelin) di Gennaro Esposito e L'Olivo restaurant di Londra. Avviene poi il ritorno presso il ristorante dello chef Sadler dove lavora 4 anni e mezzo passando dal ruolo di Capo partita a quello di Secondo chef. Lo step successivo è il Barmare di Milano dove gestisce il primo ristorante come Executive chef, ne apre anche un secondo (il Barmare L'Altro) e poi anche un pop up restaurant in zona Navigli per il periodo estivo. Acquisita la necessaria esperienza decide di tornare nella sua Campania e diventare imprenditore aprendo con Palummo il Capasanta restaurant dove poter esprimere la propria creatività nei piatti.
    Nel locale di Via Carlo Alberto si cucina pesce proveniente dall'Italia principalmente: "Ho voluto fare un ristorante di mare a Pompei - dice lo chef - una sfida difficile anche se va detto che anticamente qui c'era il mare... La mia cucina è semplice: al massimo 4 elementi per piatto, una cucina differente non convenzionale. Guardo con interesse alla cucina spagnola e a quella giapponese". E, dunque, il menù proposto è stato il seguente: Ricciola, sedano e bottarga-Acquasantissima (gin tonic con acqua di mare); Ceviche di spigola con limoni di Sorrento (sempre con gin tonic); Capasanta lardellata, piselli, burrata e tartufo nero (Falanghina del Sannio Doc 2021- Mastroberardino); Cappuccino di astice, cornetto salato e la sua bisque (Falanghina del Sannio Doc 2021 - Mastroberardino); Gyoza di maiale, gamberi e capasanta, salsa di soia e zenzero ("Comemivuoi" Ribolla gialla Venezia Giulia Igt 2021 - Di Lenardo); Ziti spezzati, genovese di tonno, provolone del monaco e katsuobushi (in abbinamento Thesauri rosato Costa d'Amalfi Dop 2021- Cantina Tagliafierro); Milanese di tonno, caponata siciliana e cioccolato (Thesauri rosato Costa d'Amalfi Dop 2021 - Cantina Tagliafierro); Passeggiando per la spiaggia (in abbinamento Gin O'ndina, gin italiano della Riviera romagnola con sentori mediterranei). (ANSA).