Pizza fritta napoletana oversize, "sessanta centimetri di bontà"

(ANSA) - NAPOLI, 25 APR - Al salame, al cotto, ai cicoli, alla mortadella, con scarola: diversi contenuti per la pizza fritta, un must della gastronomia classica partenopea, purché sia 'oversize', assumendo le sembianze di un prodotto ribattezzato dal pizzaiolo Giuseppe Vesi "Sessanta centimetri di bontà". "L'importante al di là delle dimensioni - spiega lo chef gourmet che la sta proponendo nel suo locale - è l'utilizzazione di ingredienti di qualità come l'olio e le farine macinate a pietra".
    Le proposte partono dagli ingredienti base (ricotta di bufala campana, pepe nero, fior di latte di Agerola, pomodoro San Marzano dop dell'Agro Nocerino Sarnese) accompagnati, nelle diverse versioni, da salame tipo Napoli oppure cicoli di maiale o prosciutto cotto alta qualità; e, ancora, ripieno con ricotta di bufala campana, provola di Agerola, mortadella classica presidio Slow Food Bonfatti, pesto di pistacchio di Bronte Dop Aroma Sicilia e, infine, ripieno con fior di latte di Agerola, scarola, capperi, pinoli, olive nere. Come 'special', c'è anche la pizza fritta alla lasagna nel locale di Via Luca Giordano diretto da Francesco Colicchio (14 dipendenti, di cui 5 pizzaioli, capitanati da Giuseppe Vesi).
    "Nei secoli ha sfamato generazioni di napoletani e non solo - spiega Vesi - nel primo dopoguerra per qualche tempo, a causa della carenza di legna da ardere nei forni, ha sostituito la pizza rotonda e il suo rito, da allora fritta nell'olio si è ritagliata il suo ruolo, preciso, speciale". Si chiama in tanti modi la pizza fritta che Vesi ha reinterpretato nella sua versione 'fuori misura', appunto oversize. "Sessanta centimetri di bontà" il nome assegnato a questa 'magia' dell'arte bianca realizzata con l'impasto firmato "pizza gourmet". "Molti i nomi attribuiti negli anni alla pizza fritta, uno dei tanti è 'il calzone', 'o cazone" in lingua napoletana" ricorda lo chef.
    Divenne famosa a Napoli anche perché i pizzaioli avevano inventato un pagamento rimandato di una settimana, che veniva chiamato "ogge a otto", cioè oggi a otto. E la formula ne decretò il successo: divenne anche una delle protagoniste di un famoso episodio de "L'oro di Napoli" con Sophia Loren.
    La pietanza sembra, però, vedere la luce qualche secolo prima. È infatti il poeta Giovanni Battista del Tufo il primo a parlare di "zeppolelelle", delizie di pasta lievitata croccanti all'esterno e morbide all'interno, cosparse di miele. Siamo nel 1500. Tre secoli dopo, nel 1837, Ippolito Cavalcanti, cuoco e scrittore, ne descrive la farcitura, annoverando tra gli ingredienti baccalà, pesce azzurro e alici. Il rapporto con questo manufatto è sempre ben saldo per i napoletani. Lo ritroviamo in tempi recenti, soprattutto di domenica, quando rappresenta un ottimo "aperitivo". (ANSA).