Dal latte al casaro, tutti i segreti della mozzarella Dop
Tradizione, controlli, competenza e velocità
Se il primo segreto della produzione della mozzarella è il latte di bufala, gli altri sono l'estrema velocità dei tempi di produzione e l'alta competenza dei casari.
Il latte viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti dove, prima di dare inizio alla lavorazione, viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari. La lavorazione inizia portando il latte ad una temperatura tra i 33 e i 39 gradi, quindi alla materia prima viene aggiunto il siero innesto naturale il cui scopo è di rendere il latte attivo e pronto per l'immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello. Quindi si procede alla rottura dei grumi caseosi con un attrezzo denominato "spino".
Da questo momento la fase solida e la fase liquida del latte si separano. La fase liquida servirà per realizzare la squisita ricotta di Bufala Campana Dop, mentre la fase solida è detta cagliata, ed è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà "matura" o "pronta" per l'entrata in scena del casaro, che eseguirà il saggio di filatura, ovvero una prova empirica che consiste nell'aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata. Quest'ultima, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani e un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata "pronta" per la fase successiva di filatura. A questo punto il siero residuo viene estratto dalla cagliata matura che viene poi tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori di legno dove viene aggiunta acqua bollente.
Il contatto tra acqua bollente e la cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.
La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità.
