L'oro bianco del Sud, un business da 500 milioni
Oltre 15.000 addetti per un prodotto esportato in tutto il mondo
Quel bianco porcellanato che vale come l'oro. L'oro del Sud, con numeri importanti che parlano di circa 500 milioni di fatturato (al consumo) nell'ultimo anno, di almeno 15.000 addetti, di 89 produttori e 196 allevatori aderenti al Consorzio di tutela, 280.000 capi di bestiame, e un prodotto, la mozzarella di bufala campana Dop, apprezzata ed esportata in tutto il mondo, dove finisce circa un quarto dell'intera produzione.
Complessivamente si producono 37.500 tonnellate di mozzarelle di bufala Dop all'anno. La produzione è concentrata in alcune aree di sei province in tre regioni. Caserta, e subito dopo Salerno, rappresentano il cuore della produzione dell'oro bianco, con ben 77 aziende consorziate (42 nel Casertano, 35 nel Salernitano). C'è poi la provincia di Napoli, che con l'area Casertana, garantisce il 58% della produzione (un altro 34% è in provincia di Salerno). Da una vasta area del basso Lazio, a cavallo tra le province di Latina e Frosinone, arriva un altro 7% della produzione e, infine, l'ultima piccola quota di produzione (intorno all'1%) è in provincia di Foggia.
E' solo in queste zone che si ritrova quella materia prima unica e straordinaria che è il latte di bufala, il primo segreto della produzione della mozzarella. Quello della bufala è un latte più ricco di proteine, grassi e soprattutto di calcio rispetto al latte di mucca e di pecora, caratteristiche rare che permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca.
Nella sua composizione non ci sono carotenoidi e questo conferisce alla mozzarella il tipico e unico colore bianco porcellanato.
